Com ou sem colarinho? O que é e para que serve a espuma da cerveja

Não há como negar: uma boa espuma na cerveja ou no chopp é um apelo visual incrível, apreciado por degustadores experientes e leigos. No entanto, ela é muito mais do que isso. O creme ou colarinho, como também é conhecido, tem várias funções.

Por criar uma barreira entre o líquido e o ar, a espuma ajuda a manter a temperatura e os compostos de aroma e sabor, evitando que se dissipem rapidamente. Além disso, impede o contato com o oxigênio, não deixando o líquido oxidar – o que gera um sabor ruim!

O que poucos sabem é que essa estrutura formada por microbolhas de gás carbônico e ar também pode contar um pouco da história daquilo que está no seu copo. Há duas características principais e diferentes na espuma: a formação, que depende basicamente do serviço da cerveja e da quantidade de gás carbônico que há na bebida; e a estabilidade, que é a capacidade que ela tem de se manter por determinado período.

A espuma é, portanto, um indicador importante de qualidade da cerveja e do serviço. Essa história não é contada em palavras, mas em pistas. Que tal aprender a decifrar conosco?

Influência

Cada cultura cervejeira tem uma relação diferente com a espuma. Os alemães, por exemplo, valorizam muito essa característica. Para eles, quanto maior e mais persistente, melhor. Já os ingleses não têm o mesmo apreço. Os estilos britânicos cerveja não formam, nem retêm espuma por muito tempo. As cervejas belgas e americanas variam bastante em relação a isso, não sendo possível generalizar.

Serviço

Copos sujos, engordurados ou mal lavados são verdadeiros inimigos da boa espuma. A sujeira ajuda a dispersar mais rapidamente o gás carbônico, fazendo com que a espuma dure menos. Já a gordura ou o detergente rompem a tensão superficial do líquido, estourando as bolhas e “matando” o colarinho.

Carbonatação

No momento do serviço da cerveja, a quantidade de CO2 que existe é determinante para a formação de uma boa espuma. Alguns estilos têm mais do que outros, e está tudo bem com isso. Mas estranhe se a sua cerveja refrescante não fizer barulho ao abrir a tampinha (uma ótima forma de avaliar a quantidade de gás), ou se não levantar espuma nenhuma.

Proteínas

Cervejas com mais proteína, como as que levam trigo e aveia, tendem a formar e manter a espuma por mais tempo. As proteínas ajudam a tornar a tensão superficial do líquido mais flexível, dando mais estabilidade.

Amarga

O lúpulo também reforça a tensão superficial. Portanto, quanto mais lupulada a cerveja, mais ela tende a manter essa estrutura. Aliás, as substâncias de amargor gostam tanto da espuma que procuram ficar bem juntinhas. O creme é sempre a parte mais amarga da cerveja.

Álcool

O álcool age deteriorando a espuma. Cervejas menos alcoólicas tendem a manter o colarinho por mais tempo do que as que tem mais álcool. Cervejas extremas, acima de 10% ABV, por exemplo, podem formar pouco ou nenhuma espuma.

Nitrogênio

O nitrogênio é um gás usado em algumas cervejas e no serviço de alguns tipos de chopp. Por ser  menos solúvel do que o gás carbônico, e mais leve que o ar, ajuda a deixar a bebida mais cremosa e a espuma mais densa. Ou seja, produz uma espuma com boa formação e persistência.

Processo

Uma espuma ruim também pode denunciar um processo de fabricação ruim. Várias etapas podem influenciar, desde a mosturação, fervura, fermentação e até mesmo a limpeza dos equipamentos, garrafas e barris.