Sinta sua cerveja: A importância do tato na degustação

Em uma degustação não basta só analisar a cor, os aromas e o gosto da bebida. É preciso sentir a cerveja. Pode parecer algo romântico, é verdade, mas é técnico e científico, eu garanto. Um dos sentidos envolvidos na análise sensorial é o tato. E é por meio dele que obtemos as sensações na boca, importantíssimas para a correta avaliação do nosso precioso líquido.

Em primeiro lugar, uma degustação é uma análise sensorial, ou seja, é quando avaliamos a cerveja de maneira detalhada usando nossos sentidos: a visão, o olfato, a gustação e o tato. Há até um passo a passo para fazer esse tipo de análise corretamente.

Uma das etapas de uma boa degustação é a avaliação das sensações na boca, que são baseadas no tato – sentido que é responsável pelo que percebemos pelo toque, temperatura e cor. Ou seja, assim como somos capazes de sentir o calor de um dia ensolarado pela pele, também podemos notar na boca se um café está quente, ou se uma cerveja está gelada.

No entanto, o tato na nossa boca é capaz de muito mais do que apenas sentir a temperatura. Algumas bebidas têm compostos que podem afetar sua viscosidade, podendo ter uma sensação mais líquida ou licorosa. Também podemos sentir que um alimento crocante, com um amendoim, é bem diferente da sensação de mascar um chiclete, que é elástico, ou um sorvete cremoso.

Na cerveja, algumas dessas sensações são centrais no processo de degustação, como o corpo e a carbonatação. Mas há uma muitas outras que são acessórias, mas relevantes, dependendo do contexto. É o caso da cremosidade, picância, adstringência e outras.

Corpo

O corpo é descrito, muitas vezes, como o peso que o líquido faz sobre a língua. No entanto, ele está mais diretamente relacionado à densidade do líquido. Cervejas com mais proteínas e açúcares residuais têm maior densidade, o que leva a um corpo alto ou cheio. Por outro lado, bebidas com menos desses compostos terão um corpo mais baixo ou leve.

Para entender melhor, basta usar o leite como exemplo. Na versão integral ele tem toda a gordura, o que traz uma sensação mais “cheia” na boca. Quando é desnatado, ele perde esse peso, ficando leve, sendo descrito por alguns até como “aguado”. No primeiro caso, o preenchimento causado pela gordura traz uma sensação de corpo alto. No segundo, temos um corpo baixo ou leve.

Carbonatação

A carbonatação é a sensação produzida na nossa boca pelo dióxido de carbono (CO2). Ela gera uma certa picância na superfície da língua e da cavidade bucal, que aumenta conforme a quantidade de gás diluído no líquido. Um refrigerante ou um espumante tem carbonatação alta ou muito alta, enquanto no outro extremo podemos apontar a própria água sem gás – totalmente desprovida dessa sensação.

Outras sensações

Existem diversas outras sensações que podem ser analisadas e citadas quando aparecerem. A picância de pimenta, por exemplo, é uma reação térmica-dolorosa causada pela capsaicina, composto químico que traz ardência e aquecimento. Já a adstringência é sensação de “amarrar” da boca que percebemos ao comer uma banana-verde ou caju, por exemplo. Nesse caso, são os taninos presentes nessas frutas que causam uma contração da língua quando entram em contato com nossa saliva.