Marinada com cerveja: garantia de carne macia e bem temperada

Você já deve ter ouvido falar em marinar carnes, certo? A marinada é uma técnica culinária que consiste em deixar as peças de molho em solução ácida, com ou sem temperos. É empregada para amolecer ou temperar carnes, com muito mais do que apenas vinagre e sal. E digo por experiência própria que utilizar cerveja para marinar alimentos é garantia de pratos ainda mais macios e saborosos.

Há registros muito antigos do uso das marinadas – alguns falam da Antiguidade, outros da Idade Média. Inicialmente, era basicamente uma técnica de conservação, já que não havia refrigeração artificial. Mergulhar carnes em líquidos ácidos e salgados evitava que micro-organismos, principalmente aqueles que fazem mal para a saúde, atacassem a comida.

Mais tarde, os cozinheiros perceberam que a acidez também tornava as carnes mais macias – graças a uma reação de desnaturação das proteínas –, e facilitava a absorção de temperos. A partir de então, surgiram marinadas usando vinho e outras bebidas, assim como diversos condimentos, legumes e temperos aromáticos. Opcionalmente, gorduras também eram utilizadas para dar textura ainda mais tenra.

Cerveja, acidez e sabor

A vantagem de usar cerveja está ligada primeiro à sua acidez, mais neutra em termos de aromas, diferente da lática (que lembra iogurte natural) ou acética (vinagre).

Outra vantagem está em incorporar sabores da cerveja ao preparo. Aí o céu é o limite! Sours frutadas com carnes suínas; costelas bovinas e carnes gordurosas com cervejas mais amargas e alcoólicas; cervejas cítricas e condimentadas com carnes de peixe; e churrasco texano marinado em Stouts ou Porters são apenas alguns exemplos.

E vale o aviso: nunca use uma cerveja que você não beberia para fazer a marinada. A qualidade do líquido está intimamente relacionada ao resultado final.

Como fazer

A dica é simples. Escolha a cerveja, combine temperos e deixe a carne escolhida de molho por algumas horas. Quanto maior a peça, mais tempo leva a marinada, podendo variar de algumas horas a dias. Mantenha tudo sempre dentro da geladeira. Vire a carne na metade do tempo.

Outro tipo de marinada possível é a cozida, na qual o líquido é preparado com temperos no fogo, previamente. Depois se esfriar, o processo é o mesmo. A vantagem aqui é que os temperos penetram ainda mais rápido, poupando tempo e dando mais sabor.

Melhores resultados são obtidos com temperos frescos e condimentos moídos na hora. Após retirar da geladeira, não lave a peça. Se for necessário, tire o excesso de líquido ou tempero, use um papel toalha. Espere até a carne chegar à temperatura ambiente para que asse ou cozinhe de maneira uniforme.

Frango na cerveja

Para testar seu novo conhecimento de marinadas, recomendo um prato simples: frango na cerveja. Para essa receita, escolhi coxas de frango e cerveja do estilo Irish Red Ale, que vai trazer sabores de maltes tostados e caramelizados ao prato.

Ingredientes

– 350 ml de cerveja Irish Red Ale;

– 4 coxas de frango;

– 2 cebolas;

–  4 ramos de alecrim;

– Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo

1. Tempere as coxas com sal e pimenta. Posicione em um refratário pequeno e alto com o alecrim. Depois, despeje a cerveja de forma a cobrir as carnes;
2. Corte as cebolas em fatias finas e cubra as coxas no refratário;
3. Leve à geladeira para descansar por 6 horas;
4. Retire da geladeira e cubra com papel-alumínio. Faça furos nele e leve ao forno preaquecido a 230ºC, por 15 minutos, e asse por cerca de uma hora;
5. Retire o papel-alumínio e coloque no forno novamente para secar e dourar por cerca de 40 minutos;
6. Sirva acompanhado de arroz ou massas.