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Harmonização de cervejas para iniciantes
Em 22/09/2021 às 14h24.

Harmonização de cervejas para iniciantes

Combinar alimentos e bebidas envolve diversas questões, como as características da comida e da bebida, clima, objetivo e gosto pessoal. 

Luis Celso Jr.
Por Luis Celso Jr., cervejar.com
Jornalista e Sommelier de cerveja

Harmonização não é uma ciência exata. Combinar alimentos e bebidas está entre a técnica e a arte. Envolve diversas questões, como as características da comida e da bebida, clima, objetivo e, claro, o gosto pessoal.

Harmonizar é combinar aromas e sabores de bebidas e comidas de forma que eles interajam um com o outro, que se modifiquem, se transformem ou até criem novos sabores a partir dessa junção. Ou seja, na harmonização queremos uma interação real. É mais do que apenas acompanhar o prato com uma cerveja.

E para a nossa felicidade a cerveja é muito versátil para isso. Há um grande número de possibilidades de harmonização com base nas várias matérias-primas utilizadas e em suas infinitas variações. Isso produz sabores e aromas diferentes para cada caso, para cada estilo.

Podemos até dizer que é possível harmonizar cerveja com tudo. Desde que você escolha a cerveja certa para o prato certo. E para isso é preciso conhecer as diretrizes básicas da harmonização.

Como harmonizar

Para ter uma boa harmonização, precisamos fazer com que alimento e bebida interajam, ressaltando, atenuando ou complementando aromas e sabores. Então fique atento à intensidade, semelhança, contraste e complementação.

1 – Intensidade: Cervejas leves devem ser combinadas com pratos suaves, assim como as intensas devem fazer par com alimentos também mais fortes. Caso essa primeira diretriz não seja levada em conta, um pode se sobressair ao outro e a harmonização se perde.

Depois disso resolvido, há três formas de harmonizar:

2 – Por semelhança: Aqui buscamos aromas e sabores parecidos no alimento e na bebida que possam se reforçar mutuamente. Cervejas escuras, feitas com maltes torrados, podem lembrar chocolate (uma Schwarzbier por exemplo). Uma ótima pedida  para combinar com uma sobremesa à base de chocolate (como um brownie).

3 – Por contraste: Aqui buscamos aromas e sabores diferentes, mas que interajam de forma específica a fim de se atenuar mutuamente ou se reforçar na combinação. São vários os contrastes possíveis, que foram realmente estudados. O dulçor de alguns chocolates contrasta com o amargor dos maltes torrados no exemplo anterior, deixando a cerveja menos amarga e o chocolate menos doce.

Mas muitas vezes essas interações não são tão óbvias. O amargor, álcool e gás carbônico da cerveja contrastam a sensação de gordura do prato. A acidez também contrasta o dulçor e a gordura, possibilitando a combinação de um chocolate branco com uma Sour com frutas vermelhas. Aqui, o doce do chocolate atenua a acidez, que por sua vez atenua o dulçor. No fim, diminuindo ambos, ressaltamos as frutas como numa orquestra que faz um momento silêncio deixando apenas o violino para um solo.

Por fim, alguns contrastes servem para ressaltar. O amargor do lúpulo contrasta com a picância das pimentas. E por isso, ao combinar uma IPA com chilli apimentado, temos um prato muito mais picante e uma cerveja mais amarga.

4 – Complementação: Aqui escolhemos aromas e sabores diferentes que se complementam. São combinações possíveis e já consagradas em outras situações. Se, por exemplo, usarmos uma cerveja com goiaba combinada com um queijo, estaremos simulando a experiência de um romeu e julieta.

Por fim, é importante ressaltar que a combinação deve ser feita dentro da boca, com alimento e bebida ao mesmo tempo. Sim, isso vai contra a etiqueta, mas aqui é necessário porque os sabores precisam interagir.

Então, comece tomando um gole da cerveja e engolindo, para preparar a boca. Depois, pegue um pedaço do alimento e mastigue até quase o ponto de engolir. Tome mais um gole da cerveja (em quantidade proporcional ao alimento) e mastigue tudo junto. E finalmente a combinação está feita.

Agora que você já sabe como fazer, pratique. É só assim que a gente aprende. E se errar, não se preocupe. Não será sacrifício nenhum ter que tentar novamente, mais uma vez, de novo… É uma prática super saborosa!

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