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Cozinhando com cerveja: carbonade flamande
Em 24/09/2021 às 14h31.

Cozinhando com cerveja: carbonade flamande

Trata-se de um cozido de carne de segunda feito lentamente, com cerveja escura na maioria das vezes, cebolas e muitos temperos aromáticos.

Luis Celso Jr.
Por Luis Celso Jr., cervejar.com
Jornalista e Sommelier de cerveja

A Bélgica é um país maravilhoso para todos os fãs de cerveja. Além da cultura riquíssima e paisagens campestres, tem cidades maravilhosas, como Bruges e a capital Bruxelas, além de muitas, muitas cervejarias. Criativas e únicas, as cervejas belgas parecem não ter limites, podendo seguir uma receita tradicional ou não. É muito comum a adição de diversas ervas, frutas, condimentos e outros ingredientes – sem pudor nenhum, afinal essa história de cerveja pura é coisa dos alemães.

Uma outra característica super interessante é o uso recorrente da cerveja para cozinhar. A cuisine à la bière é tão forte para o belga quanto cozinhar com vinho é para os franceses. Em um café da capital, você pode temperar salada com uma Lambic ou receber um cozido de mariscos na cerveja.

Talvez um dos pratos mais representativos seja o carbonade flamande que, traduzindo do francês, significa ensopado flamenco. Há vários outros nomes (carbonnade à la flamande, flemish stew em inglês, além de stoverij ou stoofvlees em flamenco mesmo). Tantos quanto as diferentes receitas rolando por aí.

Trata-se de um cozido de carne de segunda feito lentamente, com cerveja escura na maioria das vezes, cebolas e muitos temperos aromáticos. O acompanhamento típico: batatas palito fritas. Um outro orgulho nacional (e você achando que elas eram uma invenção francesa!).

Parece um pouco o prato francês boeuf bourguignon, cozido de carne feito com vinho. Mas as semelhanças param por aí. A receita belga gera um sabor entre o ácido e o doce, além de um aroma fantástico por conta dos temperos e ervas.

É típico da região Norte do país, Flanders, onde se fala uma variação do holandês. É justamente de lá que vem cervejas que também são meio agridoces. Flanders Red Ale e Flanders Brown Ale são as prováveis cervejas titulares da receita, emprestando seu sabor ao preparo.

Como são meio caras por aqui, muitas pessoas trocam por estilos belgas escuros (Belgian Dark Strong Ale ou Dubbel). Outras até apelam para cervejas claras – mas tudo tem um limite também, né gente?!

Usar um estilo belga e escuro é importante porque eles têm pouco malte torrado, o que pode trazer um amargor desagradável se usado no prato. A cor dessas cervejas vem principalmente de candy sugar escuro, uma espécie de açúcar invertido.

Fizemos uma boa seleção dessas muitas receitas para trazer para vocês o que acreditamos que seja uma versão que une tradicionalidade e praticidade. Também descolamos algumas dicas preciosas. Esperamos que curtam:

Carbonade flamande

Ingredientes

  • 1,5 kg de acém ou coxão mole cortado em cubos de aproximadamente 3 por 3 centímetros;
  • Aproximadamente 750 ml de cerveja Flanders Red Ale ou Flanders Brown Ale. Se não for possível, utilize cerca de 700 ml de Belgian Dubbel e adicione 50 ml de vinagre de vinho para trazer acidez;
  • 4 tiras de bacon picadas;
  • 3 cebolas médias cortadas em fatias finas;
  • 3 dentes de alho picados;
  • 2 colheres de sopa de azeite;
  • 2 colheres de sopa de manteiga;
  • 3 colheres de sopa de farinha;
  • 1 colher de sopa de açúcar mascavo;
  • 1 colher de sopa de mostarda em grãos ou mostarda escura;
  • 1 bouquet garni (maço de ervas amarrado por um barbante e cozido junto com a comida: 2 folhas de louro, 4 galhinhos de alecrim e folhas de manjericão fresco a gosto)
  • 2 ramas de canela e 4 cravos (a gosto)
  • 1 xícara de salsinha picada para decorar
  • Sal e pimenta a gosto

Preparo

1 – Numa panela de fundo grosso bem quente, coloque a manteiga e o azeite (para não queimar a manteiga) e doure os cubos de carne em partes. Coloque um pouco por vez para não juntar água e reserve. Repita a operação até dourar todos os pedaços;

2 – Na mesma panela, frite o bacon até dourar. Acrescente a cebola e o alho, deixando refogar por aproximadamente um minuto. Raspe bem o fundo da panela. Isso vai trazer sabor ao prato;

3 – Retorne a carne, adicione a canela, cravos e açúcar, mexendo sempre. Coloque a farinha e em seguida a cerveja. Se necessário, cubra com água até o nível ultrapassar a altura da carne (boa dica caso não tenha disponível todo o volume necessário de cerveja também, mas isso impacta no sabor);

4 – Depois de pegar fervura, diminua o fogo, adicione o bouquet garni, sal e tampe a panela, deixando cozinhar por pelo menos duas horas ou até a carne ficar bem macia. Mexa de vez em quando;

5 – Antes de servir, acrescente uma colher de mostarda escura e misture.

Adaptação feita a partir da história do prato e das receitas do Bom De Beer, Olivia’s Cusine e Olivier Anquier.

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09/11/2022 às 10h30.

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