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Cervejas ácidas: um universo rico em diversidade
Em 31/12/2021 às 10h10.

Cervejas ácidas: um universo rico em diversidade

Mesmo em fase de expansão, o universo das cervejas ácidas já é rico em diversidade e complexidade.

Felipe Freitas
Por Felipe Freitas, cervejar.com
Engenheiro Químico e Sommelier de Cerveja

Cervejas ácidas já não são opções tão exóticas quanto num passado recente. Se você gosta de cerveja artesanal e costuma frequentar bares, lojas especializadas ou eventos, provavelmente, já se deparou com alguma delas.

Porém, diferente do que alguns bebedores pensam, as cervejas ácidas não se limitam a poucos exemplares. Este universo é formado por estilos, técnicas de fermentação, sabores e intensidades muito diferentes.

Aqui, podemos citar desde as Lambics históricas e outras cervejas das tradições belgas e alemãs até as cervejas ácidas experimentais e selvagens.

Como perceber acidez na cerveja

O que nosso paladar percebe como azedo é, na verdade, uma resposta gustativa ao nível de acidez de uma cerveja, ou seja, ácidos que bactérias microbianas criam na fermentação (a mesma do iogurte e do vinagre).

Para a produção de cervejas ácidas, é utilizada uma combinação de fermentação alcoólica e ácida. Essa tradição é antiga, e foi resgatada nas últimas décadas pelas cervejarias artesanais.

Diferentes experiências

Os estilos de cervejas ácidas mais populares englobam bebidas leves e refrescantes, classificadas, de maneira genérica, como Sours, com baixo teor alcoólico, algo entre 3 e 5,5%.

Há também outros estilos tradicionais, que agregam maior grau de complexidade à cerveja. É o caso das Lambics, cervejas fermentadas espontaneamente por leveduras selvagens de ocorrência natural. Esta bebida é produzida apenas por um número restrito de cervejarias belgas do Vale do Senne, próximo à Bruxelas.

Após o período de fermentação espontânea, esse tipo de cerveja é, então, transferido para grandes barris de carvalho. A seguir, a bebida passa por outra etapa de fermentação, que dura um ano, ou mais, para completar a acidez desejada.

Outros exemplares belgas de Sours mais complexas são as Flanders Red Ale e Oud Bruin, que também contam com acidez diferenciada, após um período de maturação em barris de madeira. Mesmo sem a adição de nenhuma fruta, ésteres e fenóis frutados que lembram cerejas, passas e frutas com caroço são comuns, e dão à cerveja um caráter vínico semelhante ao do vinho tinto encorpado.

Além desses estilos mais tradicionais, o caráter explorador dos cervejeiros artesanais contribui para a criação de novos tipos de cervejas Sours, fora de qualquer classificação conhecida. É o caso das Sours escuras, Imperial Sours e Pastry Sours.

O mundo das cervejas ácidas é gigantesco e reserva boas surpresas. Por isso, sempre vale a pena explorá-lo com paciência, em troca de ótimas recompensas.

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