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Cervejas ácidas: O que são e por que fazem sucesso?
Em 17/11/2021 às 10h00.

Cervejas ácidas: O que são e por que fazem sucesso?

Após décadas de esquecimento os estilos de cervejas ácidas têm voltado ao sucesso com as cervejarias artesanais.

Felipe Freitas
Por Felipe Freitas, cervejar.com
Engenheiro Químico e Sommelier de Cerveja

Ano após ano, as cervejas ácidas conquistam o reconhecimento do público. Chamadas de sours (do inglês, azedo), essas bebidas são formadas por uma ampla variedade de estilos, desde os mais leves e refrescantes, até os mais maltados e complexos.

Embora um certo nível de acidez seja amplamente reconhecido e desejável nos vinhos, quando falamos de cerveja, essa característica costuma criar um estranhamento inicial.

A maior parte do público bebedor de cerveja não sabe que, na antiguidade, muitas cervejas eram consideradas ácidas. Isso porque, além da fermentação que gerava álcool na bebida, muitas delas contavam com micro-organismos, que também geram acidez.

No século XVI, na Europa, foram desenvolvidos estilos de cervejas ácidas que existem até hoje. De fato, esses estilos passaram décadas quase esquecidos. Mas, sua produção foi valorizada novamente  com o crescimento das microcervejarias artesanais.

O que torna uma cerveja ácida?

As cervejas ácidas desenvolvem essa característica porque sua fermentação inclui bactérias (semelhantes às da produção de iogurte) ou leveduras selvagens. Esses micro-organismos têm sua ação controlada ao longo do processo para produzir um nível de acidez agradável e adequado ao estilo da cerveja.

Entre os responsáveis por esse tipo de fermentação, estão:

Lactobacillus, bactéria que transforma açúcares presentes no malte em ácido lático;

Pediococcus, bactéria, da mesma família de lactobacillus, muitas vezes, utilizada em cervejas belgas, para adicionar acidez;

Brettanomyces, tipo de levedura selvagem, que adiciona um nível de complexidade à acidez, com sabores e aromas que lembram “couro” e “celeiro”.

Os estilos clássicos de cerveja ácida incluem a alemã Berliner Weisse e as belgas Oud Bruin, Flanders Red e Lambic.

Todos esses estilos exibem uma acidez lática. Os estilos belgas também exibem algum caráter acético e uma gama de aromas desenvolvidos por bactérias e leveduras selvagens, durante o envelhecimento em barris de carvalho.

O potencial das cervejas ácidas

Apesar de serem classificadas dentro de um mesmo grupo, as cervejas ácidas são representadas por uma gama bastante ampla de estilos de cerveja, e as oportunidades que elas trazem são, também, muito diversificadas.

As sours têm capacidade de agradar, inclusive, pessoas que não gostam de cerveja, ou, pelo menos, do gosto das cervejas mais tradicionais.

Como a maior parte das cervejas ácidas não apresentam amargor e, muitas delas, são adicionadas de frutas, o sabor delas se aproxima do paladar de pessoas que gostam de espumantes e drinks carbonatados.

Já as sour beers, mais excêntricas, diferenciadas e com potência alcoólica fora do usual, costumam agradar os amantes e fãs mais ardorosos das cervejas artesanais, que costumam ser chamados de beergeeks.

Cervejas ácidas possuem um lugar especial também na harmonização com comida. A acidez permite limpar sabores do alimento no paladar e as notas sensoriais contidas na cerveja podem complementar ou contrastar com o sabor do prato, permitindo uma variedade grande de combinações.

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