Cerveja tem “terroir”?

“Terroir” é uma palavra que vem do francês e não tem tradução literal no nosso idioma. Na sua raiz, está relacionada ao terreno, ao solo, a uma porção de terra em particular. Já na definição mais ampla, é um conceito complexo que está longe de ser um consenso, mesmo entre especialistas do universo do vinho.

E é possível falar de “terroir” na cerveja? Apesar de em um primeiro momento a resposta ser negativa, uma análise mais profunda revela que essa discussão rende um bom bate-papo.

Características da terra

Diferente do vinho, nossa querida bebida é um produto muito mais industrial do que agrícola na criação de aromas e sabores. Ao longo do tempo, de certa forma, a cerveja tende ao oposto do “terroir”, neutralizando as características locais, em benefício da desterritorialização da produção, reprodutibilidade e padronização.

O malte, por exemplo, é fruto de um processo de germinação controlada e posterior secagem dos cereais. É nesse ponto que os aromas e sabores são desenvolvidos, e não na plantação dos grãos de cevada que servem como base para a malteação.

Isso também vale para a água, que sempre foi muito local. Sua composição depende dos minerais presentes no solo. E isso explica o surgimento de muitos estilos de cerveja em determinadas regiões.

No entanto, com a tecnologia de tratamento de água, hoje podemos criar o perfil desejado de cerveja dentro das fábricas. Isso vale para a levedura também, cujas cepas são desenvolvidas e propagadas em laboratórios, e distribuídas pelo mundo.

Mesmo assim, algumas marcas locais resistem. O lúpulo é o maior exemplo disso. Dependendo da sua variedade e local de cultivo, ele pode exibir características de aroma e sabor diferentes. De maneira geral, lúpulos americanos são mais frutados, cítricos e resinosos. Já as variedades britânicas têm características mais terrosas e herbáceas, enquanto os alemães são mais florais.

Mesmo assim, essas características estão longe de caracterizar um aroma e sabor diferentes para duas margens do mesmo rio, como acontece com os vinhos na região de Bordeaux do lado direito, ou esquerdo do rio Garonne.

Intervenção humana

No entanto, se parte do “terroir” é justamente a intervenção humana, a cerveja pode, em algum momento, voltar a explorar com mais força a regionalização.

O desenvolvimento de variedades específicas de lúpulo, ainda mais ligadas à terra, é apenas a opção mais óbvia. Leveduras e outros microrganismos locais podem exprimir uma característica brasileira, assim como frutas, madeiras, ervas e temperos.

Essa é uma tendência que deve acontecer cada vez mais na cerveja artesanal, em um futuro muito próximo.

E você? O que acha disso?