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Cerveja pasteurizada, faz diferença?
Em 10/02/2022 às 10h00.

Cerveja pasteurizada, faz diferença?

A pasteurização consiste numa espécie de “choque térmico” que elimina microrganismos, mas pode prejudicar o aroma e sabor da cerveja, entenda.

Luis Celso Jr.
Por Luis Celso Jr., cervejar.com
Jornalista e Sommelier de cerveja

Cada vez mais, o termo “cerveja não pasteurizada” aparece em latas de cerveja artesanal. Mas o que isso realmente significa? E, mais do que isso, faz diferença no sabor da bebida?

Em primeiro lugar, precisamos entender o básico. A pasteurização consiste em uma espécie de “choque térmico”, no qual a bebida ou alimento é aquecido até uma temperatura entre 60º C e 72º C, e depois resfriado bruscamente. Essa ação elimina os microrganismos ali presentes.

O processo ganhou esse nome porque foi criado pelo químico francês Louis Pasteur, em 1862. Na época, o especialista pesquisava o motivo pelo qual a cerveja e o vinho azedavam. Ou seja, se não fosse a nossa querida bebida, não teríamos dado esse passo, que é considerado o primeiro para a eliminação de infecções.

Pasteur descobriu que a causa do problema eram microrganismos indesejados. Uma vez que entravam nas bebidas durante o processo de fabricação, eles se multiplicavam, produzindo ácidos e outros compostos que traziam aroma e sabor desagradável. Ele também percebeu que a velocidade com que isso acontece depende da disponibilidade de alimento, temperatura e umidade disponíveis.

Na cerveja, esses microrganismos, normalmente, são do tipo não patogênicos. Ou seja, não fazem mal para a saúde das pessoas. Apenas afetam as condições da própria bebida.

Uma opção saborosa

A pasteurização é geralmente feita na cerveja já pronta e envasada. Ela garante também maior validade para o produto, mesmo em temperatura ambiente. No entanto, submeter a bebida a temperaturas muito altas, prejudica sensivelmente o aroma e o sabor.

Para ter a cerveja na sua melhor forma, muitas cervejarias optam por não pasteurizar. Mas isso tem um preço: diminui o tempo de validade e exige conservação em temperaturas baixas, para evitar ou retardar o impacto dos microrganismos.

Aos poucos, o mercado vem se adaptando a essa realidade, criando uma cadeia de distribuição mais refrigerada. Pontos de venda começam a guardar o estoque em geladeiras, assim como cervejarias em câmaras frias. De vez em quando, mesmo o transporte passa a ser feito a frio.

Nos Estados Unidos, por exemplo, o uso da pasteurização na cerveja artesanal é mínimo. Isso porque, eles trabalham com cadeia totalmente refrigerada há muito mais tempo. Com tudo isso, pode parecer que essa história de não pasteurizar é nova. Mas, não é verdade.

O conceito já é aplicado no chope há muito tempo. Aliás, é exatamente essa a definição do produto na nossa legislação: chope é a cerveja que não passa pelo processo de pasteurização. E os efeitos são os mesmos, ele é mais saboroso, mas menos durável.

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