Aguce seus sentidos: o que é análise sensorial?

Degustar cerveja é como andar de bicicleta. Não adianta só entender na teoria. Para conseguir pedalar é preciso ter prática. Isso porque, assim como no caso da bicicleta, a degustação está mais para uma habilidade do que um conhecimento estático – aquele que a gente aprende apenas lendo.

Para desenvolver essa habilidade, é preciso esforço e repetição como qualquer outra. Degustar várias e várias vezes, cervejas diferentes, cervejas do mesmo estilo de várias cervejarias… Algo muito chato quando se trata de cervejas, não é mesmo? Imagine ter que beber, beber novamente, mais uma vez… Ah, que sacrifício bom!

Mas esse “beber” não é simplesmente engolir. É degustar. É prestar atenção. É fazer uma análise sensorial.

A análise sensorial é efetivamente uma disciplina científica, muito usada em cursos como engenharia de alimentos, de materiais, etc. Ela consiste no uso dos sentidos (visão, olfato, audição, tato e gustação) para evocar, medir e interpretar as reações do nosso organismo quando exposto aquele material ou substância.

A ciência da análise sensorial

Mas como isso pode ser uma ciência se, a princípio, essas percepções são subjetivas? Simples. Usando a estatística.

É importante notar que a análise sensorial não foi criada para você degustar cerveja individualmente. Na sua natureza, estão pesquisas com grupos de estudos compostos por vários participantes selecionados. São pesquisas para saber, por exemplo, se um determinado composto químico – um conservante, vamos supor -, quando inserido em um alimento ou na cerveja, deixa ou não sabor nele.

Um tipo de estudo possível é servir aos degustadores essa cerveja com a substância e outra sem. Após provarem, eles relatam suas impressões. Em cima disso é feita uma análise estatística das respostas. Se a maioria apontar que a cerveja certa está “diferente”, com “algo estranho”, etc., fica provado que sim: nessa quantidade, o conservante está sensível.

Outra observação é que o objeto de estudo dessa disciplina não é o alimento ou material como muitos pensam. O que interessa para a análise sensorial é como nosso organismo percebe e sente o alimento ou material. Assim, para ela não interessa muito se uma cerveja tem 50 ou 70 IBU. Mas sim se o que você sente é um amargor médio, alto ou muito alto.

E a degustação da cerveja?

Mas como uso isso para a cerveja então? É simples. Use seus sentidos, como fariam os participantes desses estudos. Olhe para a cerveja, perceba e descreva sua cor, turbidez e espuma. Cheire a cerveja: esses aromas lembram o quê? Tome um gole. Qual é o sabor? É amarga, doce, ácida ou salgada? É uma cerveja leve ou pesada? Tem muito ou pouco gás? Depois de engolir, qual sabor fica na sua boca. Detalhe o que sente da maneira mais precisa possível.

Aguce seus sentidos e pratique! Você vai se surpreender.