A água faz diferença na cerveja, mas não como você imagina

Uma das perguntas que mais escuto como professor de cerveja é: a água de determinada região faz alguma diferença na cerveja? A resposta é sempre não. Hoje, temos uma tecnologia de tratamento de água tão avançada e barata que conseguimos igualar as propriedades dela em qualquer lugar do mundo.

Mas, veja, isso não é a mesma coisa que falar que a água não faz diferença na cerveja. Ela faz e sempre fez. A história da bebida está recheada de situações em que a água mostrou importância, e não apenas como a base da cerveja. Calma, eu explico.

A água foi uma das responsáveis pela descoberta da cerveja, aproximadamente, treze mil anos atrás. Não se sabe exatamente como aconteceu, mas é provável que cereais tenham sido molhados com água, germinaram e secaram em seguida.

Isso equivale, de forma ainda rústica, ao processo de malteação, essencial para que a cerveja aconteça. Logo após, foram molhados novamente, causando uma fermentação espontânea com microrganismos presentes no ambiente.

Mas, nesse primeiro momento, provavelmente, a cerveja tinha apenas um uso ritual. Ela se torna parte da nossa base alimentar quando o homem deixa de viver de forma nômade, para se fixar em um lugar, desenvolvendo a agricultura e domesticando os animais. Isso acontece entre 10 mil a.C. e 3 mil a.C., de forma gradual.

Para tanto, eram necessárias terras férteis que foram encontradas principalmente ao redor de rios, como o Tigres e o Eufrates, dando origem à Mesopotâmia, no Oriente Médio, e ao Nilo, no Egito. Olha a água aí!

Mas, não precisamos ir tão longe. Alguns estilos de cerveja só foram criados por conta da água de determinadas regiões do mundo.

Pilsen e India Pale Ale

A cerveja Pilsen foi criada em 1842, em Plzen, na República Checa. O objetivo era produzir uma cerveja claríssima. Seus inventores descobriram que, para isso, era preciso uma água pouco mineral – mole ou branda, no jargão cervejeiro.

O solo dessa região é composto, em grande parte, por arenito, que serve como um filtro natural para a água, retendo os minerais. E foi isso o que tornou possível a primeira cerveja dourada do mundo.

Se você é fã de cervejas artesanais, já ouviu falar do estilo India Pale Ale. Ele nasceu na Inglaterra, principalmente para exportação para a Índia, então colônia britânica, entre o final do século XVIII e começo do XIX.

Acontece que este estilo só ganhou seu formato final – uma cerveja seca, de amargor pronunciado – quando começou a ser feito na cidade de Burton-on-Trent, 130 quilômetros a noroeste de Londres, na Inglaterra. A água muito mineral da região é importante para esse efeito no paladar e para cervejas mais escuras.

Ainda hoje, temos como base algumas dessas referências de águas regionais para fazer receitas de cervejas desses estilos. Portanto, sim, a água faz diferença dentro e fora do copo. Mais de 90% da cerveja é água. O fato de a região não ser mais decisiva é porque conseguimos alterar as propriedades minerais da água dentro das fábricas.

Ou seja, não precisamos mais estar em Plzen, para fazer cerveja Pilsen. Tratamos a água antes, e fazemos a receita com ela.

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