Aroma: o que é e como o sentimos?

Chamamos de aroma o cheiro de coisas agradáveis, como alimentos e bebidas. No entanto, o que poucos sabem é que são aspectos físicos, químicos e biológicos muito complexos que comandam essa sensação, e como a percebemos. Entender tudo isso melhora nossa capacidade de curtir boas cervejas.

Todos os cheiros são, na verdade, compostos químicos voláteis, que são percebidos pelo nosso sistema olfativo. Como o próprio nome diz, esses compostos têm a capacidade de se tornar vapor em contato direto com a atmosfera, ou quando induzidos por transformações, como quando esfregamos e esquentamos um pedaço de madeira. Nesse caso, o calor faz com que os voláteis se desprendam do material.

Para que possamos sentir um aroma, ele deve entrar em contato com nosso nervo olfativo, ou olfatório, que fica situado na parte superior da cavidade nasal. É lá que se encontra o epitélio olfativo, com mais de 20 milhões de células aptas a captar esses estímulos. Achou muito? Um cachorrinho tem mais de 100 milhões.

De fato, esse nervo é a única parte do cérebro exposta ao ar. Além de captar, esse sistema transforma os aromas em impulsos elétricos e envia essa informação para o nosso cérebro.

Para chegar ao nervo há dois caminhos: o mais comum é o ortonasal, que é nosso nariz; mas também existe o retronasal, um canal que fica na parte de trás da garganta, e faz a conexão entre as cavidades bucal e nasal. É por meio dele que sentimos o aroma de tudo que colocamos na boca.

O cérebro

O cérebro é mais um componente importante nesse processo. Além de comandar tudo isso, ele é o órgão responsável em guardar informações. Quando sentimos um aroma pela primeira vez, o cérebro cria um registro.

Ao longo da vida, criamos uma verdadeira biblioteca sensorial de aromas. E é por conta dessa “biblioteca” que reconhecemos algo que cheiramos novamente. Mas, ela não é permanente.

Se não for relembrada, a informação se apaga com o tempo. Por isso, é preciso se expor ao aroma, com frequência. É justamente essa repetição que faz com que a gente forme e mantenha os registros em pleno funcionamento.

A cerveja

Mas, o que isso tem a ver com cerveja? Tudo! Até mesmo com a temperatura da bebida. Muitos dos compostos voláteis da cerveja são vaporizados por calor. Ou seja, se uma cerveja artesanal estiver gelada demais, esses compostos não se desprendem, e nós não sentimos o aroma da bebida.

Além disso, devemos lembrar que não é possível reconhecer um aroma que não foi aprendido anteriormente. É por isso que ter uma biblioteca sensorial ampla e “em forma” ajuda a identificar aromas e sabores da bebida, assim como descrevê-los e apreciá-los.